定州焖子：东坡所创 赓续传承

定州焖子，作为河北定州最具代表性的传统美食已有百年历史。在定州流传着这样一句话：“上到九十九，下到刚会走，都爱吃焖子。”足可见定州人们对于这样美食的喜爱，在定州，它既是节日庆典的必备佳肴，也是定州人馈赠亲朋好友连接四海宾朋的特色礼品，更是一方展示地域特色的文化符号。

定州籍的人民艺术家张寒晖是著名的《松花江上》《军民大生产》词曲作者，在反映张寒晖革命事迹的广播剧《张寒晖》中，也都有定州焖子的身影，张寒晖与地下党领导在定州开元塔下的小饭店秘密接头时，张口便要“四两老白干，半斤焖子，一根手掰肠”。

定州焖子

定州焖子又名肉灌肠，是把精瘦肉绞成小块，放到山药淀粉糊中一起熬煮、结块，过凉水、晒干，最后再经过熏制而成。这样做出来的焖子不肥不腻，红润油亮，入口香、糯、弹、滑。

定州焖子不仅风味独特，更有着悠久的历史。据传说，定州焖子形成于宋代，为大文豪苏东坡所创。苏东坡与定州美食有着深厚的联系，‌他不仅创制了著名的定州焖子、新宗熏肉，还改良了当地的美酒工艺创制了中山松醪酒等。

雪浪亭

苏东坡在宋哲宗元佑八年(1093年)十月，来到定州任知州。苏东坡到任定州时，当地灾情严重，他一面向皇帝写奏折申请赈灾款，同时率人带粮食和肉等到各村赈济灾民。苏东坡每到一地，便为灾民煮粥煮肉。可灾民多，肉食少，为了让灾民都能吃到些肉，便想出用肉汤放少许碎肉，再放进当地棱子面(荞麦面)熬制成块状，然后切块分给灾民的办法，这种食物后来后来被称为“焖子”。

清代末年，定州南城里南大街的毛家大院制作定州焖子最为著名。新中国建立后，公私合营，毛家大院肉食作坊被合并至国营食品公司定州第三肉联厂。

熏肘花

在毛家大院肉食作坊内曾有一位姓张的学徒，由于他平日不爱说话，只是闷头干活儿，人们都叫他“张哑巴”。“张哑巴”诚实憨厚，又勤奋好学，掌握了毛家大院祖辈传承的焖子工艺。张哑巴便在第三肉联厂工作，继续从事定州焖子及手掰肠的生产技术性工作。他一生未婚，就将技艺传给了侄儿张建才。

现如今，张建才成为市级非遗定州焖子加工技艺第四代传承人、定州市第三肉类联合加工厂总经理，张建才继承发展毛家大院焖子制作工艺，并不断探索提高定州焖子、手掰肠等肉食品加工技术，既保留了传统焖子的色、香、味，还采用了现代化的生产和管理方法、现代科学配方，使产品更营养、更美味、更安全。主要产品有手掰肠、焖子、酱卤肉制品等，注册了“旺弘”商标，其中“旺弘牌焖子”、“旺弘牌手掰肠”，在定州家喻户晓。

熏猪耳

定州焖子的加工生产有一套严格规范的工艺流程，先把鲜肉绞制成红枣大小的块状，然后放入一定比例的红薯淀粉，倒入天然香辛料佐料、水、香油、味精等进行搅拌，使其均匀呈现糊状。调好的佐料装入纯棉布袋中，放入烧开的沸水中。为防止糊锅，锅底要放置铁箅子，沸水煮一小时后，微火再煮一小时。随即捞出煮熟的焖子袋放入冷水中，20分钟后倒出晾干，然后放入熏箱铁架上熏制。熏箱底部放有果木锯末，用火将锯末烧至浓烟时，关好箱门，约7-8分钟，焖子就熏制好了。

做好的焖子香味独特、粉红色的表皮晶莹剔透，里面红白相间的肉块有隐有现，让人垂涎欲滴。你可以切开拿一块就吃，也可以切片用姜、蒜凉拌，用葱花清蒸；还可以用大蒜爆炒，和白菜、粉条一块炖着吃。色泽红亮的焖子，口感鲜美，肉质酥软，入口即化。

定州手掰肠

如今的旺弘牌焖子、旺弘牌手掰肠，始终都保持着传统特色，畅销京津冀及华北地区，成为人们休闲和馈赠亲友的佳品，也成为张建才匠心传承的家乡味道。

(图片由国峰摄)