5000余册明清民国时期老菜谱在河北保定展出

现场展出的老菜谱。　于俊亮　摄

        近日，包括清《随园菜谱》、民国《烹饪实习目录》等在内的5017册老菜谱，在河北省保定市开幕的京津冀餐饮高峰论坛集中亮相，吸引众多专家和餐饮大佬关注。

       记者在现场看到，这些已经发黄或破损的不同装订和版本的老菜谱，整齐摆放在近20米长的展台上，其中不乏历代烹饪名家的手抄本。

        据该批老菜谱收藏者、中国首家非遗菜品传承人、保定市直隶官府菜研究会会长梁连起介绍，1985年，师父曾送给他一本手抄菜谱。此后，他通过民间寻访、向老厨师征集、从收藏家手中购买、从拍卖会上竞拍等渠道，陆续收集到5017册老菜谱。2009年，其中的百种千册老菜谱入评上海大世界基尼斯之最。

《烹饪千种》一书中，有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法。　于俊亮 摄

        梁连起透露，在民国七年的《烹饪实习目录》中，记录有当年直隶厨师培训的菜品及制作方法。而《烹饪千种》一书中，有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法。经整理、研究、挖掘，陆续开发出“李鸿章烩菜”、“鸡里蹦”、“直隶海参”、“国藩代蟹”等400余道直隶官府菜，并一举入选河北省首批非物质文化遗产。直隶官府菜也因此成为中国首个申报并成功入选非物质文化遗产的菜品。

        河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长俞静称，这些老菜谱记载了大量宫廷菜的制作工艺，具有很大的学术价值。

        北京东方美食研究院院长刘广伟表示，菜谱不在经史子集之列，大部分流传在民间，多已失传。该批老菜谱中很多为孤本，其辑录的许多已经消失的菜品，为拯救“濒危菜肴”提供了佐证，弥显珍贵。

       当日开幕的京津冀餐饮高峰论坛，将“着力在饭店餐饮领域围绕产业转型、模式创新”展开深入讨论。