特色全驴宴 品味百般香

河间驴肉火烧，燕赵大地的特色风味小吃，现在已走出河北、香飘全国。高建民酒楼，庄里吃驴肉火烧的老字号，从曾经的只有驴肉火烧到如今的全驴宴；从普通小门脸到千米以上大酒楼；高建民酒楼从菜品、环境、服务几个维度持续提升，深受消费者青睐，品牌知名度及社会美誉度不断提高。

来到高建民酒楼，中式装修简约大气，雕刻精美的木质餐桌透着中国经典元素，奢华的照明设施相得益彰，整个就餐空间明朗、华丽、优雅、舒适。“现在，人们的消费观念更加理性，对品质要求越来越高，不只享受美味，更加注重用餐环境和文化。”老板高建民一边陪同我们参观一边介绍。

“吃我们河间的驴肉火烧是有讲究的。”高建民笑着说，河间驴肉火烧一定要趁热吃，驴肉还必须加点肥的，“只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热咬一口，满口都是驴肉的香气，驴肉鲜嫩、火烧香脆，吃起来美极了。”只听这段介绍，我们已经是垂涎欲滴了。

只等驴肉火烧一上桌，在座的每个人的手里都捧了一个。一口咬下去，酥脆的饼皮裹着焖子、肉片一股脑进了嘴，糯糯的焖子带着蒜味，驴肉鲜香可口，大家不由得异口同声：“好吃！过瘾！”

高建民介绍，好的驴肉火烧，驴肉的选择很重要，必须是农家干活的驴，“这样的驴吃的是粮食而不是人工饲料，每天干农活让驴的肉质紧实，3-7岁的青壮年驴的肉质是最好的。”

为了保证驴肉绝佳的口感，高建民从源头抓起，建起了自己的屠宰场。“驴肉加工的技术要求也很高、也很复杂。”高建民介绍，杀好的驴肉要用冷水浸泡两个小时，出完血水后再用热水滚一滚，去掉肉本身的血味和腥味。煮制驴肉时，调料不能多放，同时绝对不能使用色素。打火烧要选用高筋面粉，这样和出的面才会软，烤出来的火烧外酥里嫩，吃起来还非常筋道。

因驴肉的肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、无胆固醇，因而“全驴宴”是一种符合人体健康营养的宴席。传统的“全驴宴”只是将整头驴进行分割蒸煮完成，再按部位分凉菜、热菜等上桌食用。由于食材较为单一，也不注重荤素搭配，导致全驴宴席上不了档次。为了改变这种局面，高建民聘请国宴大师魏金亭做技术指导，他自己也潜心钻研，历经十余载，博采众长、不断创新，2015年他研发创新的“全驴宴”初具雏形。

“全驴宴”选料上乘、制作精细、味道鲜美。驴肉仅是“全驴宴”中动物性食材中的一种，辅以鸡鸭鱼等其他动物食材，注重荤素搭配、营养搭配、器皿搭配，借鉴国宴的菜式格局，吸纳融汇川菜、宫廷菜的一些元素，创新推出了既带有河北地域文化元素，同时又符合现代人健康营养需求的全新“全驴宴”菜品。

高建民介绍，宴席通常讲究冷热、颜色、荤素搭配，要先冷后热、先荤后素、先咸后甜、头汤尾汤，这是整套宴席菜的配置和标准。“驴肉全席含有驴身上5个经典部位的菜品，菜品少则16道，多则20多道，根据就餐人数可任意组配，从河间特色小菜到创新经典名菜全都囊括在内。”酱驴肉、驴紫盖、全丝驴胶、米熏鸭子、宫保鸡丁、鱼香肉丝、河间酥鱼是其中8道大菜，主食则有驴肉火烧、驴肉水饺。

竹艺驴紫盖，这种“驴紫盖火烧”到店的客人几乎桌桌必点。驴紫盖选取驴身上位于硬肋和软肋之间的那一小块肉，俗称驴五花，皮、肥、瘦、筋兼而有之，是驴全身的精华部位，一头小驴只能出1-2斤，一头成驴也只能出2-4斤。吃的时候，把驴紫盖夹入刚出炉的脆皮热火烧，并借鉴北京烤鸭的吃法，佐以葱丝面酱。单说这酱都讲究，干黄酱配甜面酱先蒸再炒，驴紫盖火烧饼酥软、肉鲜嫩，别具风味，因而有诗赞曰：“紫气东来飘万里，盖世无双竞群芳。”

“上品浓汁烩驴胶，赛过鱼翅美颜好。”这是人们对颜值高、营养丰富的“全丝驴胶”的赞誉。驴胶以老母鸡、老鸭等多种上等食材经8小时精心熬制成浓汤，辅以驴胶、干贝、冬菇、火腿等原料烩制而成。一道全丝驴胶足以见真功，不仅汤汁鲜美，而且营养丰富，吃到最后把米饭泡入其中，米粒浸润在驴胶中，与汤汁一起吃下，是满满的滋润感。

每一道菜品都精益求精，不仅是对客人的尊重，也是厨师对职业的态度。在高建民看来，菜肴的外观造型容易达到，而菜肴的“魂”则就是一种更高追求。选择食材要注重安全营养，制作过程绝对不使用任何化学添加剂，使菜肴出品符合营养健康与养生的目的，这才是菜肴的“魂”。高建民说：“真正的美味，不是靠繁复的花样点缀出来的，而是像咱们中国人一样，质朴、纯真，大道至简，却越咂摸越有味。”